Vacio Steak ou Bavette Steak

Le steak vacio (prononcé vah-SEE-oh) est une coupe de bœuf extrêmement populaire en Argentine – le plus souvent cuite à l’asado, terme général pour un grill argentin – et en France, où elle est appelée bavette, souvent servie steak frites.

Le steak Vacio est également l’une des coupes préférées des bouchers, en raison de sa taille, idéale pour nourrir un grand groupe, de sa tendreté exceptionnelle et de sa richesse en saveur. La coupe est une des coupes primaires de flanc, bien que ce ne soit pas vraiment un steak de flanc. Il est suspendu sous la longe et est amorti par le ventre de la vache, qui protège le bœuf par des couches de graisse. Le vacio pèse généralement entre quatre et cinq livres et peut être coupé en steaks individuels. Cependant, en Argentine, il est plus communément grillé à la chaleur indirecte et basse.

L’assaisonnement est souvent minime :

  • généralement juste du sel
  • mais le steak est servi soit avec une sauce chimichurri, faite de persil, d’ail, de citron et d’huile d’olive ou avec de la salsa criolla, une simple sauce à l’oignon, à la tomate et au vinaigre.
    Comment faire cuire un steak Vacio

La cuisson recommandée du steak Vacio commence par une première cuisson de tous les côtés sur un gril très chaud, puis déplace les charbons d’un côté ou éteint tous les éléments chauffants sauf un sur un gril électrique ou au propane. Couvrez le gril et laissez le steak cuire très lentement jusqu’à ce que sa température interne sur un thermomètre à lecture instantanée atteigne 128 à 132 F pour une température moyenne. Laissez le steak reposer 10 minutes, puis coupez-le en fines lamelles.
Bavette Steak

Comme indiqué ci-dessus, le bifteck à la bavette est aussi populaire dans les bistrots que le bœuf coupé à la poitrine en France. Il existe plusieurs variantes de steak à la bavette, mais la bavette d’loyau est le steak identique au vacio. La cuisson d’un steak de bavette varie; il peut être grillé ou sauté au beurre. Le steak doit être coupé en bifteck individuel et mariné dans 1 tasse d’huile d’olive, 1/4 de tasse de vin rouge et 1 cuillère à café de thym séché, et parfois de l’ail (1 ou 2 gousses d’ail émincé) pendant au moins 8 heures.
À la bavette

    Hacher finement 1 échalote et réserver.
    Chauffer une grande poêle à feu vif et faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre non salé plus 1 cuillère à café d’huile d’olive.
    Ajouter les steaks dans la poêle et faire sauter 1 minute de chaque côté. Baisser le feu à moyen, assaisonner les steaks avec du sel kasher et du poivre fraîchement moulu,
 et continuez à cuire les steaks pendant 6 à 8 minutes.
    Retirez les steaks de la poêle et laissez-les reposer sur une planche à découper.
Faites fondre encore 2 cuillères à soupe de beurre dans la poêle, puis ajoutez les échalotes hachées finement.
Faites-les sauter 2 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à caraméliser.
    Trancher finement les steaks en travers du grain et étaler les échalotes et le beurre.